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二回頭

發布時間:2016年05月04日      來源: 潛江市人民政府        字體調節:A+ A A-        操作:

二回頭是享譽湖北的著名菜肴,傳說是清道光年間潛江黃場劉道金師傅創制的一道菜,主要原料是黃鱔。因為味道特佳,成為潛江一道名菜。歷來許多海外僑胞、港澳同胞回潛江探親,沒有不品嘗“二回頭”的。它看上去似冷的,吃進嘴卻熱乎,入口化渣,余味綿長。它的特色是魚酥、肉嫩,湯純,回味無窮,熱吃最鮮。

歷史淵源


  最早制作此菜的廚師劉道金,見蒸熟的蟮魚尤其是走油后兩頭翹起,如前所說的馬鞍形,便根據這卷翹狀,取名為二回頭。某秀才于飽嘗美味之后,意猶味盡,便索來紙筆題詩一首:妙哉二回頭/香嫩且滑口/游士喜嘗新/歸去再回頭。詩人不僅賦予了佳肴奇特的外形,還賦予了人們愛之深切,進而流連此一美味的意蘊。乾隆皇帝曾經到潛江,偶然吃過一次后,此后又兩次回頭去老地方吃該菜,這也是“二回頭”的一種來歷。 

食品特色


  二回頭是享譽湖北的著名菜肴,以潛江湖區特產黃蟮作主料,烹制而成,魚酥、肉嫩,湯純,回味無窮,熱吃最鮮。它看上去似冷的,吃進嘴卻熱乎,入口化渣,余味綿長。最早制作此菜的廚師劉某,見蒸熟的蟮魚尤其是走油后兩頭翹起,如前所說的馬鞍形,便根據這卷翹狀,取名為二回頭。某秀才于飽嘗美味之后,意猶味盡,便索來紙筆題詩一首:妙哉二回頭/香嫩且滑口/游士喜嘗新/歸去再回頭。詩人不僅賦予了佳肴奇特的外形,還賦予了人們愛之深切,進而流連此一美味的意蘊。


 


烹飪方法


  制作材料:

  主料:鱔魚500克

  調料:小蔥10克,鹽2克,姜5克,醬油15克,大蒜(白皮)5克,醋10克,胡椒粉1克,味精2克,黃酒3克,豬油(煉制)70克


  制作方法:


  1、將鱔魚治凈,用精鹽、黃酒、蔥段、姜片、濕淀粉碼味;


  2、碼入味后擺放盤中上籠用旺火蒸半小時出籠;


  3、炒鍋置旺火上,倒入熟豬油,燒至八成熱時投入鱔魚,用勺推動炸至黃亮撈出瀝油;


  4、瀝油后改刀成5 厘米長的條,扣入碗內;


  5、再上籠用旺火再蒸半小時出籠反扣在盤中;


  6、原炒鍋留油,下姜末、蒜末、精鹽、醋、醬油、胡椒粉、味精,倒入高湯150毫升稍燴;


  7、用濕淀粉勾芡淋上熟豬油,撒上蔥花,澆在蒸好的鱔魚盤中即成。


  提示:


  1、黃鱔須選中等大小的為最佳;


  2、蒸時用旺火,不要太長時間;


  3、此菜鱔魚蒸兩次,下鍋油炸時要保持魚的平正,不要卷曲和粘連;


  4、因有過油炸制過程,需準備熟豬油1000克。


相關民間傳說


  二回頭是潛江傳統名菜。據傳,清朝末年,潛江黃家場有一家小酒館,本小利微,生意清淡,一到傍晚,店鋪便早早關門。一天,有個秀才飄然而至,進入店堂呼喚上酒菜。這時店里只剩下一盤制好未賣的鱔魚,因天氣熱怕壞了,放在籠里蒸著。便將這盤鱔魚再入鍋走油端上應付。沒想到客人食后連稱“美哉,美哉!”問其菜名,店主答道“二回頭”。欲請客人再次光臨。秀才聽罷,向主人索筆求墨,借助酒興,面壁而書:“妙哉二回頭,客去不須留。異香隨風走,何日再回頭?”也有記為“妙哉二回頭,香嫩且滑口,今日喜嘗新,歸去再回頭。”消息不脛而走,食客慕名而來。從此小酒館興旺起來; 

營養價值


  鱔魚,夏秋品質為最優,其肉厚刺少,含組氨酸較多,故烹制時鮮汁濃郁。但死鱔不宜食用,因其死后,所含組氨酸轉變成組胺,具有毒性。鱔魚營養豐富,每100g肉含蛋白質18.8g、脂肪0.9g、鈣38mg、磷1.50mg、鐵1.6mg、尼克酸3.1mg、核黃素0.95mg。其食用方法多樣,既可溜、燒、煸,也可炒、爆;既可制作高檔菜肴,也可制作家常小炒。


  中醫認為其肉味甘,性溫,可補五臟,療虛損,除風濕,強筋骨,可治體弱消瘦、濕熱身癢、腸風痔漏和下肢潰瘍等癥,現擷取在荊楚一帶做的較多的鱔魚肴,以饗讀者。


所屬菜系


  所屬菜系:湖北菜,簡稱鄂菜。鄂菜以“咸鮮”味為本,講究嫩、柔、滑、爽,善烹河鮮,以蒸菜馳名,富有濃厚的江南水鄉特色。湖北省,位于長江中游,洞庭湖以北,氣候溫和,物產豐富。境內河網交織,湖泊密布,是全國淡水湖泊最為集中的省份,素稱“千湖之省”。漢江與洞庭水系人江之處,古代稱之為“云夢澤”。 《墨子?公輸》篇中指出:“荊有云夢,犀、兕、麋、鹿滿之;江漢魚、鱉、黿、鼉為天下富。”淡水魚鮮資源豐富,古已聞名于世。我國最早的詩歌總集《詩經》里就有“豈有食魚,必河之魴”的記載,這里提到的魴,俗稱編魚,也叫團頭魴,即武昌魚。鄂西山地神農架原始大森林,海拔3000米以上,相傳是上古三皇之一神農氏嘗百草的地方,人稱“綠色寶庫”,野生動植物資源極為豐富。優越的地理環境,豐饒的物產,為湖北菜系的形成和發展,提供了良好的物質條件,正是“兩江育荊楚,鄂饌巧烹鮮”。


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